Il y a une question qu'on me pose presque à chaque fois que je parle de ce voyage : « Mais alors, Parme ou Bologne ? » Comme s'il fallait choisir. Comme si les deux villes étaient en concurrence pour le titre de capitale de la bonne chère, et qu'il fallait voter. Franchement, cette question rate l'essentiel. L'intérêt d'un séjour gastronomique en Émilie-Romagne, c'est justement l'axe qui relie les deux, cette bande de terre entre la Via Emilia et les collines où l'on produit le jambon de Parme, le Parmigiano Reggiano, le vinaigre balsamique et la mortadelle. Un seul séjour, quatre appellations qui font saliver le monde entier.
J'ai fait ce trajet trois fois, dont deux en voiture et une en train. Les trois fois, j'ai commis des erreurs différentes. Voici ce que j'ai appris, y compris ce qui ne marche pas.
Points clés à retenir
- Le trajet Parme–Bologne prend environ une heure en train régional, un peu plus en voiture selon le trafic de l'A1.
- Sans voiture, on mange très bien dans les deux villes, mais on rate les producteurs des campagnes (Langhirano, Zibello, les collines de Reggio).
- Un repas de trattoria coûte une fraction d'un repas étoilé : comptez un rapport de 1 à 5 ou 1 à 6 selon les adresses.
- La visite d'un producteur de Parmigiano Reggiano se fait le matin, très tôt : la traite et la cuisson n'attendent pas les touristes.
- Le printemps et l'automne sont les meilleures fenêtres ; l'été dans la plaine est lourd, très lourd.
- Réservez les visites de producteurs à l'avance : beaucoup ne reçoivent que sur rendez-vous.
Pourquoi l'Émilie-Romagne est sans doute la meilleure région d'Italie pour manger
D'autres régions italiennes ont une cuisine formidable. La Campanie, la Sicile, le Piémont. Mais l'Émilie-Romagne a un avantage que peu de territoires peuvent revendiquer : elle concentre, sur une bande de terre de moins de 100 kilomètres entre Parme et Bologne, une densité de produits sous appellation qui tient de l'anomalie.
Les produits qu'on vient chercher
Le Parmigiano Reggiano est produit dans une zone strictement délimitée autour de Parme, Reggio Emilia, Modène et Mantoue. Le jambon de Parme sèche dans les collines autour de Langhirano, où l'air descend des Apennins et fait son travail. Le vinaigre balsamique traditionnel vieillit dans des barriques de bois à Reggio Emilia et Modène. La mortadelle est née à Bologne. Et puis il y a le culatello di Zibello, dans la basse plaine près du Pô, où le brouillard fait partie de la recette.
Ce qui m'a frappé, la première fois, c'est que ces produits ne sont pas des curiosités pour touristes. Ils sont vivants. On les croise dans les trattorias ordinaires, sur les marchés, dans les rayons des supermarchés de quartier. Vous pouvez manger du vrai Parmigiano Reggiano à midi pour le prix d'un sandwich parisien.
Ce qu'un circuit organisé ne vous montrera pas
Les circuits packagés vendent un enchaînement : visite de producteur, dégustation, château, retour à l'hôtel. C'est confortable, et si vous avez trois jours et zéro envie d'organiser, ça fait le job. Mais l'expérience la plus mémorable que j'ai vécue là-bas ne figurait sur aucun programme : un dimanche midi dans une trattoria de campagne près de Zibello, où le patron nous a servi un culatello qu'il gardait pour lui, coupé à la main, avec un pain dont je me souviens encore. Il n'y avait pas de boutique à la sortie.
Comment articuler Parme et Bologne sans perdre son temps
Voilà le point que j'aurais aimé lire avant mon premier voyage. La géographie est simple, mais le choix du mode de transport change complètement la nature du séjour.
Train ou voiture : le vrai arbitrage
Entre Parme et Bologne, le train régional met environ une heure, parfois un peu moins selon les arrêts. C'est fiable, bon marché, et les deux gares sont au cœur des villes. En voiture, l'autoroute A1 relie les deux en un temps comparable quand ça roule — et l'Émilie-Romagne est une des régions les plus embouteillées du pays, donc ça ne roule pas toujours.
Le problème, c'est que les producteurs sont dans les campagnes. Langhirano, Zibello, les collines de Reggio : sans voiture, vous dépendez de bus rares ou de taxis coûteux. Ma solution, après avoir testé les deux : voiture pour les deux ou trois jours de campagne, train pour la ville. Louez à Parme, rendez à Bologne, et prenez le train pour les trajets urbains où se garer relève du cauchemar.
Comparatif des deux bases
| Critère | Parme | Bologne |
|---|---|---|
| Ambiance | Provinciale, calme, bourgeoise | Étudiante, animée, bruyante |
| Accès aux producteurs | Excellent (Langhirano, Zibello à portée) | Moyen (il faut rouler vers l'ouest) |
| Densité de restaurants | Élevée, très homogène en qualité | Élevée, plus éclectique |
| Vie le soir | Discrète | Très riche |
| Bon point de départ pour | Les campagnes gourmandes | La ville et les environs est |
Mon conseil, si vous avez cinq ou six jours : trois nuits à Parme, deux à Bologne. Vous faites les producteurs à partir de Parme, puis vous basculez sur Bologne pour la ville et la mortadelle. Et vous gardez Modène en option pour une journée — c'est à mi-chemin, et le vinaigre balsamique y justifie l'arrêt.
Les visites de producteurs : ce qui vaut vraiment le détour
Toutes les visites ne se valent pas. J'ai fait celle qui m'a ennuyé ferme, et celle qui m'a donné envie de changer de métier.
Une fromagerie de Parmigiano Reggiano, tôt le matin
La cuisson du lait commence vers l'aube. Vers 8 h 30, quand les touristes arrivent, l'essentiel est déjà fait — mais on voit encore les maîtres fromagers manipuler la masse, extraire les meules, les plonger dans la saumure. La visite dure une heure environ, elle est souvent gratuite ou symbolique si vous achetez ensuite. La dégustation qui suit, avec trois âges différents du même fromage, m'a fait comprendre pourquoi le Parmigiano Reggiano de 36 mois et celui de 24 mois sont presque deux produits distincts. Le premier pique, le second fond.
Le jambon de Parme à Langhirano
Langhirano, c'est la capitale du jambon. Les séchoirs sont dans les collines, et l'air y joue un rôle qu'aucune climatisation ne reproduit. On y voit les jambons alignés par milliers, suspendus, dans une lumière filtrée. La visite est courte, souvent guidée par un employé pressé. Ce que j'ai préféré, c'est la dégustation finale dans les boutiques du village : du jambon de Parme à 18, 24 et 30 mois, avec un pain local et un verre de Malvasia. Avouons-le, je suis reparti avec trop de jambon dans ma valise.
Le culatello di Zibello, l'expérience la plus singulière
Le culatello est produit dans une zone minuscule de la basse plaine du Pô, autour de Zibello et Polesine. La particularité, c'est le brouillard : l'humidité de l'hiver fait partie du processus d'affinage, dans des caves où l'on entre avec une lampe. Les producteurs qui reçoivent sont peu nombreux, et la visite s'organise presque toujours sur rendez-vous. C'est l'étape que je recommande le plus, justement parce qu'elle est la moins accessible. On y comprend que la gastronomie de cette région n'est pas une affaire de recettes, mais de temps et de conditions.
Budget, adresses et le piège du repas étoilé
Parlons argent, parce que c'est là que les circuits touristiques brouillent les pistes.
Combien coûte vraiment un séjour gourmand de cinq jours
Ma dernière estimation, en préparant un voyage pour des amis : une trattoria locale où l'on mange bien coûte autour de 25 à 35 euros par personne, vin de la maison compris. Une visite de producteur avec dégustation tourne souvent entre 10 et 25 euros, parfois gratuite si vous achetez. Un repas dans une adresse étoilée commence à 150 euros et peut grimper bien plus haut. Le rapport est brutal, et pourtant je le recommande une fois : dans une région où le produit est aussi bon, un menu dégustation dans une belle maison vous montre ce que des mains très habiles savent faire.
Mais voilà le piège : réserver un repas étoilé à chaque dîner, et ne plus jamais goûter une trattoria. J'ai fait cette erreur une fois. J'ai dépensé en trois jours ce que j'aurais pu étaler sur deux semaines, et je n'ai pas mangé de tagliatelles al ragù dans un lieu ordinaire — ce qui, dans cette région, est une faute grave.
Quelques adresses concrètes
- À Parme : cherchez les trattorias du centre autour du quartier de l'Oltretorrente, moins touristique que la zone cathédrale.
- À Bologne : les tables sous les arcades du marché de la Via Pescherie Vecchie, à condition d'arriver tôt.
- À Langhirano : les boutiques de dégustation du centre, pas seulement les visites industrielles.
- À Zibello : les producteurs de culatello sur rendez-vous — demandez directement à votre hébergement, c'est le canal le plus fiable.
- À Modène : une pause balsamique, même courte, sur la route entre les deux villes.
Quand partir (et pourquoi l'été est un mauvais calcul)
La plaine du Pô en juillet, c'est une chaleur lourde qui ne descend pas le soir. Vous mangez bien, mais vous ne marchez plus. Les caves d'affinage sont fraîches, les rues non.
Le printemps et l'automne sont les vraies saisons. Avril-mai et septembre-octobre offrent des températures supportables, des marchés généreux, et une affluence modérée en dehors des ponts. L'automne a ma préférence absolue : c'est la saison des vendanges, des champignons, et des premières cuissons de balsamique. Si vous voulez assister à un événement gourmand local, renseignez-vous auprès de l'office de tourisme de chaque ville : les dates changent d'une année sur l'autre, et je ne vous donnerai pas de calendrier que je n'ai pas vérifié moi-même.
Les questions qu'on me pose souvent
Faut-il visiter Parme ou Bologne ?
Les deux, et si vous devez vraiment n'en choisir qu'une : Parme pour la gastronomie pure et l'accès aux producteurs, Bologne pour la ville et l'ambiance. Mais un séjour gastronomique en Émilie-Romagne qui exclut l'une des deux se prive de la moitié de son sujet.
Faut-il visiter Modène ou Bologne ?
Les deux jouent dans la même région mais pas dans la même catégorie. Bologne est une grande ville étudiante avec une scène culinaire dense ; Modène est une ville moyenne, plus calme, dont l'intérêt gastronomique tourne autour du vinaigre balsamique et de quelques tables réputées. Une journée à Modène suffit généralement, sauf si vous voulez y consacrer plusieurs repas.
Peut-on faire ce séjour sans voiture ?
Oui, en se limitant aux villes. Les deux gares sont centrales, les trains fréquents, et l'on mange très bien à pied. En revanche, vous renoncez aux campagnes et aux visites de producteurs. Si ces visites comptent pour vous — et elles devraient —, prévoyez au moins deux jours de location.
Combien de jours prévoir ?
Cinq jours me semblent le minimum pour ne pas courir : deux à Parme avec une excursion à Langhirano, une journée à Modène ou à Zibello, deux à Bologne. En dessous, on empile des repas sans jamais laisser le temps à la digestion ni à la découverte.
Ce qui reste, une fois rentré
On ramène des valises lourdes : du fromage sous vide, un flacon de balsamique, du jambon qui embaume l'avion. Et puis, avec le temps, il reste autre chose. Le souvenir d'un matin dans une fromagerie, l'odeur du petit-lait, le bruit des meules qu'on sort de la cuve. Ou celui d'un dimanche à Zibello, quand le patron a posé sur la table un plat qu'on n'avait pas commandé.
La question n'est pas de savoir si Parme bat Bologne. Elle est de savoir combien de temps vous laisserez à cette région pour vous surprendre. Mon conseil le plus sincère : n'y allez pas pour cocher des adresses. Allez-y avec du temps, une voiture pour deux jours, et l'envie de vous asseoir à une table sans savoir ce qu'on va vous servir. C'est là que l'Émilie-Romagne fait son travail.
